Saccharomyces cerevisiae

As leveduras são fungos que se apresentam, usual e predominantemente, sob forma unicelular. A etimologia da palavra levedura tem origem no termo latino levare com o sentido de crescer ou fazer crescer, pois as primeiras leveduras descobertas estavam associadas a processos fermentativos como o de pães e de mostos que provocam um aumento da massa do pão ou do volume do mosto pela liberação de gás e formação de espuma nos mostos.
Como células simples, as leveduras crescem e reproduzem-se mais rapidamente do que os bolores. Também são mais eficientes na realização de alterações químicas, por causa da sua maior relação área/volume.

A levedura de cerveja é um fermento natural utilizado na fermentação do mosto (uma mistura de cevada, água e lúpulo) para produzir cerveja. As leveduras de cervejas são do gênero Sacharomyces, sendo a principal a espécie Saccharomyces cerevisiae. As células de levedura são uma fonte de alto teor proteico, porém, ao contrário das fontes de proteína animal, tem a vantagem de possuir outros tipos de gorduras.

Na fermentação, os açúcares fermetiscíveis do mosto servem de meio nutriente às leveduras. O mosto arrefecido é arejado e de seguida inoculado com a levedura antes de ser enviado aos fermentadores. O mosto é fermentado durante aproximadamente 7 dias ao longo dos quais a temperatura é rigorosamente controlada. Finda a fermentação, a temperatura é reduzida bruscamente, o que provoca a precipitação da levedura que é removida pelo fundo do fermentador. A levedura transforma açúcares fermentiscíveis em álcool, gás carbónico e calorias, e o mosto dá lugar à cerveja. Uma vénia a quem descobriu isto!

Beer is proof that God loves us and wants us to be happy - Benjamin Frankin (eu não diria melhor, e mais não sou religioso!)

Porquê a cevada?

Tenho andado a pensar nesta questão há algum tempo e das minhas pesquisas na net não consegui concluir nada de especial. Então, resolvi perder a vergonha e perguntar aos especialistas, neste caso, à Central de Cervejas, empresa responsável pela produção das nossas queridas minis. A resposta foi célere e vou transcrevê-la na integra para que não se perca informação. As perguntas que coloquei foram:

1 - Porquê utilizar cevada na produção de cerveja e não outro cereal também rico em amido, como por exemplo o trigo? (notem que há cervejas feitas só de trigo, mas são casos pontuais)

2- Porquê utilizar cevada dística em vez de hexástica?

A resposta foi dado pelo Engº Pedro Vicente da Central de Cervejas:

Boa tarde, folgo que haja um blog a falar das minis. É pena não terem enviado o link. As perguntas são extremamente interessantes e pertinentes.

1 - O malte de cevada é tradicionalmente a matéria prima por excelência por uma série de razões:
- é altamente resistente a infecções
- tem um elevado conteúdo de amido
- a casca adere ao grão, mesmo após o processo de maltagem, o que permite a existência de uma camada filtrante na produção de mosto, que é essencial para a sua clarificação (este é o principal problema do trigo, pois o trigo é um grão nu, sem casca)
- existe uma produção elevada de enzimas durante o processo de maltagem (amilases, proteases e glucanases) que são extremamente úteis para o processo de fabrico do mosto
- contém ácidos gordos insaturados, que contribuem para a fluidez da membrana da levedura na fermentação
- contém oligoelementos

O processo de maltagem (germinação controlada do grão, de modo a permitir a hidrólise do amido na produção de mosto) é assim tradicionalmente essencial para a produção de cerveja. Mais recentemente, é possível fabricar cervejas sem malte de cevada, através da utilização de enzimas industriais. Assim, existem vários sítios onde se produz cerveja a partir de cevada não maltada, sorgo, titricale, etc.

As cervejas de trigo são também tradicionais de alguns países, como a Bélgica (não maltado) ou a Alemanha (maltado). Existem mesmo cervejas feitas a partir de 4 cereais. O consumidor "tradicional" associa o sabor da cerveja ao obtido com o malte de cevada, pelo que este é mais um obstáculo à sua substituição. Uma cerveja de trigo maltado, por exemplo, tem um perfil organoléptico muito diferente, com aromas a especiarias como o cravo de cabecinha.

2 - Habitualmente, usa-se a cevada dística (Hordeum distichum), também chamada de cevada de Primavera, em vez da hexástica (Hordeum polystichum), também chamada de cevada de Inverno, por ser mais homogénea. Contudo, é possível usar igualmente cevada hexástica, que até tem um rendimento superior. Mas existem diferenças de variedade para variedade. Não basta ser dística para poder ser usada. No nosso caso, temos várias cevadas dísticas e hexásticas aprovadas e faz parte da arte do malteiro fazer a mistura das diferentes variedades para se obter o resultado desejado na produção do mosto.

Espero que esta informação seja útil. Com os melhores cumprimentos, Pedro Vicente

Quality Assurance SCC Beer and Soft Drinks

Lúpulo - imprescindível no fabrico das minis

Esta trepadeira (Humulus lupulus) é importantíssima no fabrico das nossas queridas minis. A sua flôr é adicionada à cozedura do mosto previamente filtrado (água, malte e cereais não maltados consoante os casos) para conferir o gosto amargo que tanto apreciamos e não só. Após a cozedura, o lúpulo é filtrado.

O malte obtem-se da cevada, que é sujeita a um processo de germinação sob condições controladas e posterior secagem. Esta operação (denominada maltagem) permite, numa fase posterior do processo de produção de cerveja, o desdobramento dos hidratos de carbono e das substâncias azotadas pelas enzimas formadas no processo de germinação. Variando as condições de maltagem (temperatura e humidade) obtêm-se diferentes tipos de malte que conferem diferentes cores e características aromáticas à cerveja. Para mais pormenores aconselho a consulta dos sites das cervejeiras nacionais.

Há quem diga que a verdadeira cerveja não pode ser feita com cereais não maltados, mas a sagres incorpora milho e não nos temos queixado pois não?

continuando no lúpulo...

Já vi (na televisão) campos de lúpulo na Alemanha e é impressionante o tamanho que estas plantas atingem. Faz-se uma armação que permita à trepadeira crescer em altura (penso não exagerar se disser que fica para aí com uns 4-5 metros). Quando chega a altura certa, corta-se na base a planta e recolhe-se a flôr (tudo automatizado ou não estivessemos na Alemanha).

Mas a importância do lúpulo vai muito para além do sabor. Para além de garantir a estabilidade organoléptica da cerveja, o lúpulo ajuda a estabilizar a cerveja em termos físico-químicos, para além de ajudar na estabilização da espuma. Esta característica estabilizante do lúpulo permitiu uma revolução no consumo de cerveja uma vez que possibilitou o transporte de barris em grandes distâncias, por exemplo por mar. Antes da introdução desta planta (fim do século XIV), a cerveja era um produto muito perecível e portanto a sua exportação era impossível.

Afinal tinhamos razão! A cerveja faz bem!

Embora alguns já conheçam o texto, aqui vai um excerto da tradução do livro “Beer & Health” publicado pela CBMC (The Brewers of Europe) que contém as ideias fundamentais, discutidas no 1º Simpósio CBMC dedicado ao tema “Cerveja e Saúde”, realizado em Bruxelas em Novembro de 1999. Estas ideias vêm corroborar tudo aquilo que já sabíamos, mas dá sempre outra credibilidade quando é dito num simpósio. O título é "BENEFÍCIOS
DE UM CONSUMO MODERADODE CERVEJA". A parte do moderado é que me deixa algumas dúvidas...

· O consumo moderado de cervejas, vinhos e bebidas espirituosas, contraria o consumo excessivo ou abstenção, protege-nos das doenças cardiovasculares, por exemplo ataques de coração e algumas formas de trombose, conforme já demonstrado por muitos estudos em todo o mundo.

Estima-se que a ingestão de 30g de álcool por dia (3 copos de cerveja) pode reduzir o risco de doenças coronárias em 24,7%.

· Uma explicação para o facto tem a ver com a quantidade de colesterol (HD2, o bom colesterol) no sangue aumentar quando se consome álcool, diminuindo, assim, o risco de doenças. Investigações realizadas mostram que 2 copos de cerveja por dia (20g de álcool) pode aumentar o colesterol HDL na ordem dos 4%.

· Outra explicação pode residir no facto de o álcool reduzir a tendência do aparecimento de coágulos no sangue. O consumo de 20g de álcool (2 copos de cerveja) por dia, foi já também demonstrado que mesmo baixando, a concentração de vários factores que favorecem o aparecimento daqueles coágulos.

· Investigações também realizadas evidenciam que o consumo moderado de cervejas, vinhos e bebidas espirituosas pode proteger contra a formação de pedras na vesícula, osteoporose e até a diabetes.

· Deve, contudo, realçar-se que os estudos citados, se se tiver em consideração outros factores importantes como a dieta dos indivíduos, o seu estilo de vida e doenças pré-existentes, levam a considerar o efeito do consumo moderado do álcool, depende de si como responsável por uma redução do risco da ordem dos 17%. O efeito do álcool fica, assim, a par do uso da aspirina, controlo de peso, acção de antioxidantes e exercício físico como medidas de prevenção.

· Este efeito benéfico do álcool é evidenciado nos estudos realizados em muitos e diversos países, com diferentes culturas e hábitos de consumo de bebidas, o que confirma que, de facto, é o álcool que tem efeitos protectores, não sendo possível a nenhum tipo de bebidas, individualmente, reclamar o monopólio de acções protectoras face às doenças cardiovasculares.

Não é de estranhar, portanto, que os efeitos protectores tenham sido notados no tipo de bebida alcoólica que é mais popular em cada país.

· Na Alemanha, por exemplo, onde a cerveja é a bebida favorita, diversos estudos demonstram o efeito benéfico do consumo das bebidas alcoólicas. O Professor Hoffmeister calculou que se os bebedores europeus de cerveja deixassem de beber haveria um aumento das doenças cardiovasculares, uma diminuição na esperança de vida de cerca de 2 anos e uma diminuição do bem estar geral.

· Outro factor a considerar é o modo como as pessoas bebem, para além do quanto bebem.

As últimas observações indicam que as pessoas que bebem mais que 5-6 copos (50 – 60 g de álcool) por sessão não estão protegidas contra as doenças cardiovasculares, mesmo que o seu consumo semanal seja moderado (13 copos semanais = 130g de álcool) - esta parte deve ser mentira..

A análise dos padrões de consumo mostra, ainda, que são os bebedores de cerveja que menos exorbitam no consumo excessivo, comparativamente com outros bebedores.

· A Cerveja é produzida a partir de ingredientes sãos: cevada maltada, outros cereais, maltados ou não, lúpulo e água) por acção de levedura seleccionada.

Todos eles provêm da natureza e contribuem para uma dieta equilibrada 14 .

· A cerveja é essencialmente água (cerca de 93%), constituindo um meio privilegiado de consumir esta substância essencial à vida. É, também, um “long-drink”, com um teor relativamente baixo de álcool, capaz de saciar a sede.

· A cerveja pode integrar uma dieta equilibrada, fornecendo vitaminas essenciais e diversos sais minerais 15, podendo realçar-se o seu elevado teor de potássio e baixo valor de sódio, indispensável a uma tensão sanguínea equilibrada.

· Tem baixo teor de cálcio e é rica em magnésio o que ajuda à protecção contra a formação de pedras na vesícula nos rins. Contém, igualmente, compostos do lúpulo, activos na prevenção da descalcificação óssea. Isto pode ser uma das razões pela qual o consumo diário de cerveja (33cl de cerveja ± igual a cerca de 13g de álcool) tendo sido referido como capaz de reduzir em 40% o risco de formação de pedra nos rins.

· Os bebedores de cerveja estão, também, protegidos contra a acção nefasta do Helicobacter pylori, causados de úlceras estomacais e que pode ser factor de risco para o cancro do estômago.

· A cerveja é ainda, uma fonte de fibra solúvel, derivada das paredes das células dos grãos de cevada maltada 19. Um litro de cerveja contém, em média, 20% da dose diária recomendada de fibra, chegando algumas a fornecer 60%.

Além de ajudarem a uma saudável função intestinal, as fibras têm uma acção benéfica ao diminuírem o tempo de digestão e absorção dos alimentos e, reduzindo os níveis de colesterol, ajudam a reduzir o risco de doenças do coração 20 .

· A cerveja é uma excelente fonte de vitaminas essenciais à vida. É especialmente rica em vitaminas do Grupo B, por exemplo, niacina, riboflavina, piridoxina e folatos.

· Investigação recente veio sugerir que a piridoxina (vitamina B6) presente na cerveja dá uma protecção adicional aos seus consumidores contra as doenças cardiovasculares, comparativamente com o que acontece aos consumidores de vinho e bebidas espirituosas.

· Os folatos têm uma acção protectora contra as doenças cardiovasculares e alguns tipos de cancro.

· A cerveja é, ainda, uma fonte de antioxidantes, que têm um papel relevante na luta contra o cancro.

Tem sido muito noticiado a presença destes antioxidantes no vinho. O que é menos conhecido é que eles estão também presentes na cerveja, provenientes da cevada maltada e do lúpulo. A cerveja contém, por bebida (de teor equivalente de álcool), mais do que duas vezes os antioxidantes do vinho branco e apenas metade dos que contém o vinho tinto. Contudo, muito dos antioxidantes do vinho tinto são constituídos por moléculas de elevado peso molecular que, por isso, não são tão facilmente absorvidos pelo organismo como as moléculas mais pequenas presentes na cerveja.

Adicionalmente, as investigações têm mostrado que os compostos antioxidantes da cerveja estão mais facilmente disponíveis para assimilação pelo organismo do que nos alimentos sólidos.

· Recentes investigações estão a mostrar que certos antioxidantes (flavanoides do lúpulo têm capacidade para ajudar na luta contra o cancro (do tracto gastrointestinal, do peito, e tiróide, pelo menos).

· Os compostos presentes naturalmente presentes no lúpulo têm ainda um papel cardioprotector e preventivo contra a osteoporose.

· Em muitas partes da Europa associa-se beber cerveja excessivamente com obesidade. Uma análise aprofundada desta associação evidencia, contudo, que a explicação pode estar no facto de muitos grandes bebedores terem um estilo de vida menos saudável que os bebedores de vinho.

· Beber cerveja não engorda desde que o seu consumo faça parte de uma dieta equilibrada e se faça com moderação às refeições.

· De um modo geral os abstémios tendem a ser mais gordos que os bebedores de bebidas alcoólicas.

· Segundo outros estudos, as bebidas alcoólicas tendem a produzir uma utilização menos eficiente da energia que contêm.

· A cerveja fornece tanta energia quanto a disponibilizada pelas bebidas refrigerantes.

· Nem sempre é possível traduzir em efeitos genuínos para o consumo humano certos efeitos notados em ensaios laboratoriais. Continua a ser necessário investigar para se confirmar que certos componentes benéficos dos alimentos sólidos e bebidas, cerveja e vinho, p.ex., podem ser usados pelo nosso corpo na prevenção de doenças.

· Em especial o potencial anticancerígeno e cardioprotector de alguns compostos do lúpulo tem que ser aprofundado.

· Será útil analisar as recomendações que hoje fazem os médicos relativamente ao consumo de bebidas alcoólicas, de país para país.

Que conselho dão, p.ex., a pacientes que requerem uma dieta pobre em sódio e que apresentam um elevado risco de doença cardiovascular?

· Um dilema se põe para os médicos: Será eticamente aceitável advogar o consumo de bebidas alcoólicas? Será eticamente aceitável não o fazer quando os benefícios estão bem estabelecidos?